სახელი*
    ელ–ფოსტა
    წერილის ტექსტი*
    საკონტროლო კოდი* კოდის განახლება
    გაგზავნა
    მოსაზრება
    07.09.2017

    ბოლო წლებში მოსახლეობაში დიდი პოპულარობით სარგებლობს ქატოს პურპროდუქტები. ქატო მიიჩნევა განსაკუთრებით სასარგებლო კვების პროდუქტად, რომელიც შეიცავს ადამიანის სასიცოცხლო მოთხოვნილებისათვის საჭირო ნივთიერებების, ანუ ნუტრიენტების თითქმის მთელ სპექტრს.

    ამასთან, ქატო შეიცავს დიდი რაოდენობით უჯრედისს, რომელიც უკვე დიდი ხანია აღიარებულია ადამიანის ჯანმრთელობისათვის აუცილებელ საჭირო პროდუქტად. კერძოდ, 100 გრამი ქატო შეიცავს 43,6 გრამ უჯრედისს, რაც ადამიანის მიერ უჯრედისის მოხმარების დღიურ ნორმას წარმოადგენს.

    განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ქატოში წარმოდგენილი მიკროელემენტების ფართო სპექტრის არსებობა. ასე მაგალითად, 100 გრამ ქატოში არსებული რკინა ადამიანის დღიური ნორმის 106%-ს წარმოადგენს; მაგნიუმი - 152%-ს; კალიუმი - 47%-ს; თუთია - 60%-ს; სპილენძი - 100%-ს; სელენიუმი - 111%-ს; ფოსფორი - 110%-ს; მანგანუმი - ნორმის ზღვარზე.

    მთელი ეს სიმდიდრე რომ გადაიქცეს ადამიანის ჯანმრთელობისათვის სასარგებლო კვების პროდუქტად, აუცილებელია ქატოს სპეციალური დამუშავება. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ქატომ არათუ სარგებლობა, არამედ სერიოზული ზიანი შეიძლება მიაყენოს ადამიანის ჯანმრთელობას.

    კერძოდ, ქატოში შემავალი ამ მიკროელემენტების დიდი ნაწილი წარმოდგენილი არის ფიტინის მჟავის მარილების - ფიტატების სახით. თანაც ძალიან დიდი რაოდენობით. 100 გრამი ქატო შეიცავს 6,7 გრამ ფიტატებს, ხოლო 100 გრამი ცეხვილი ფქვილი - 1,3 გრამს, მაშინ როდესაც ფიტატების მოხმარების დღიური ნორმა შეადგენს 35 მგ-ს.

    ფიტატები წყალში უხსნადი მარილებია და მათი შეთვისება ადამიანის საჭმლის მომნელებელ სისტემას არ შეუძლია. შესაბამისად, ქატოში არსებული მიკროელემენტები, რომლებიც იმყოფებიან შებოჭილ მდგომარეობაში, ადამიანის საჭმლის მომნელებელი სისტემისათვის მიუწვდომელია.

    უფრო მეტიც, ფიტატები ხელს უშლიან და თითქმის სრულ ბლოკირებას უკეთებენ ორგანიზმის მიერ ორვალენტიანი მეტალების შეთვისებას, როგორიცაა მაგალითად: რკინა, კალციუმი, თუთია და ა.შ. ქატოს პროდუქტების რეგულარულად მოხმარების შემთხვევაში შეიძლება განვითარდეს ამ მიკროელემენტების მწვავე დეფიციტი, რაც იწვევს გემოგლობინის დაცემას, ნერვული სისტემის მოშლას და ძვლოვანი მასის შემცირებას.

    ფიტატები ასევე ხელს უშლიან საჭმლის მომნელებელი სისტემის მიერ ფერმენტების გამოყოფას, კერძოდ, პეპსინის, ტრიპსინის და ამილაზის გამოყოფას, რაც, თავის მხრივ, ხელს უშლის ორგანიზმის მიერ ცილებისა და ნახშირწყლების შეთვისებას.

    ფიტატების მოქმედების თვალსაჩინო მაგალითია ქატოთი ქათმის კვება. ქატოთი გამოკვებილი ქათამი 2-3 დღეში კალციუმის ნაკლებობის გამო წყვეტს კვერცხის დებას.

    როგორც ვხედავთ, ქატოსა და ცეხვილ ფქვილში დიდი რაოდენობით ფიტატების და ფიტინის მჟავის არსებობა ადამიანის ჯანმრთელობისათვის სერიოზულ საშიშროებას წარმოადგენს.

    სწორედ ამიტომ აუცილებელია, რომ ქატოს პურის ან ცეხვილი ფქვილიდან პურის წარმოების შემთხვევაში ქატო და ცეხვილი ფქვილი ან წინასწარ იყოს გადამუშავებული და ფიტატებისაგან გათავისუფლებული, ანდა პურის ცხობის პროცესი წარიმართოს ფიტატების ინაქტივაციის ტექნოლოგიის გამოყენებით, იგულისხმება ხაშით პურის ცხობის ტრადიციული ტექნოლოგია.

    მეცნიერების წინაშე თავისთავად დაისვა კითხვა, თუ რატომ არ მოქმედებდა უარყოფითად ადამიანის ჯანმრთელობაზე ქატოს დიდი რაოდენობის შემცველი ცეხვილი რუხი ფქვილისაგან ტრადიციული წესით გამომცხვარი პური.

    აღმოჩნდა, რომ ხაშით 8-10 საათის განმავლობაში ცომის გაფუების დროს ხაშში შემავალი რძემჟავა ბაქტერიების მიერ ხდება ფერმენტ ფიტაზას გამოყოფა, რომლის მოქმედებაც, ხორბალში შემავალ ფიტაზასთან ერთად, იწვევს ქატოში შემავალი ფიტატების მთლიან დაშლას.

    პირიქით, ცეხვილი ფქვილისაგან და ქატოგარეული ფქვილისაგან სწრაფადმოქმედი საფუარის გამოყენებით პურის გამოცხობის შემთხვევაში, როდესაც ცომის გაფუებას და პურის გამოცხობას სულ 1,5 საათი სჭირდება, დროის სიმცირის გამო ვერ ესწრება ქატოში არსებული ფიტატების დაშლა. შედეგად ამ წესით გამომცხვარი პური შეიცავს დიდი რაოდენობით ფიტატებს და ჯანმრთელობისათვის საშიშროებას წარმოადგენს.

    აღსანიშნავია, რომ თეთრი ფქვილიდან პურის ცხობის შემთხვევაში დიდი მნიშვნელობა არა აქვს, პური გამოცხვება ქარხნული სწრაფი მოქმედების საფუარით თუ ხაშის გამოყენებით, ვინაიდან თეთრი ფქვილი ფიტატებს თითქმის არ შეიცავს.

    ამრიგად, იმ შეთხვევაში, თუ ქატო წინასწარ არ არის დამუშავებული და ფიტატებისაგან თავისუფალი, ქატოგარეული ფქვილიდან ან ცეხვილი ფქვილიდან პური აუცილებლად უნდა გამოცხვეს ხაშის გამოყენებით ცხობის 8-საათიანი ციკლის დაცვით.

    დანამდვილებით შეიძლება ითქვას, რომ საქართველოში პურპროდუქტების წარმოებაში ფიტატებისაგან თავისუფალი ქატოს და ცეხვილი ფქვილი არ გამოიყენება, ხოლო ტრადიციული ტექნოლოგიით, ანუ ხაშის გამოყენებით პურის ცხობის რვასაათიანი ციკლის დაცვით, მხოლოდ რამდენიმე საწარმო აწარმოებს მცირე რაოდენობის პურის პროდუქციას.

    სამწუხაროა, მაგრამ ფაქტია, რომ არ არსებობს არავითარი საკანონმდებლო ბარიერი ფიტატებით მდიდარი პროდუქტების წარმოების და რეალიზაციის შეზღუდვის მხრივ.

    სწორედ ამ უკონტროლობის მიზეზია, რომ ბაზარზე ფართოდ არის წარმოდგენილი ჯანმრთელობისათვის საშიში ფიტატებით მდიდარი პროდუქცია, რომელსაც, სამწუხაროდ, როგორც ჯანმრთელობისათვის სასარგებლო პროდუქტს, დიდი რეკლამა უკეთდება.

    ევროპული სტანდარტებით, ფიტატების შემცველი პროდუქტების წარმოება და რეალიზაცია შეზღუდულია. მაგალითად, აიკრძალა რუსული წარმოების შვრიის პროდუქტის, ყველასათვის ცნობილი "გერკულესის" ევროპის ბაზარზე გაყიდვა მასში ფიტატების დიდი რაოდენობით არსებობის გამო.

    როგორც ითქვა, ფიტატების მოხმარების დღიური ნორმა შეადგენს 25-30 მილიგრამს. ასევე განსაზღვრულია სამკურნალო დიეტის დაცვის შემთხვევაში ფიტატების დღიური მოხმარების მაქსიმალურად დასაშვები ნორმები. ასე მაგალითად, ამერიკაში დაშვებულია მაქსიმუმ 631 მილიგრამი, ინგლისში - 760 მილიგრამი, ფინეთში 370 მილიგრამი, შვედეთში - 180 მილიგრამი. იტალიაში - 210 მილიგრამი.

    ამ რაოდენობით ფიტატების შემცველი პროდუქტების მიღების შემთხვევაში, როგორც წესი, ხდება მომხმარებლის გაფრთხილება, რომ ფიტატების უარყოფითი გავლენის შემცირების მიზნით აუცილებელია ფ და ს ვიტამინების კალციუმის პრეპარატების და ბიფიდობაქტერინის მიღება.

    მიგვაჩნია, რომ მთავრობა ვალდებულია არა მარტო შეზღუდოს ფიტატებით მდიდარი პურის პროდუქტების წარმოება და მისი რეალიზაცია, არამედ ხელი შეუწყოს ფიტატებისაგან თავისუფალი ქატოს შემცველი პურის პროდუქციის წარმოების განვითარებას.

    აქვე მკითხველს ვთავაზობთ რამდენიმე რჩევას:

    ქატოგარეული ან ცეხვილი ფქვილიდან გამომცხვარი პურის შეძენისას აუცილებლად დააზუსტეთ, თუ რომელი ტექნოლოგიის გამოყენებით არის პური გამომცხვარი, იცოდეთ, რომ თუ ქატოს ან ცეხვილი პური არ არის გამომცხვარი ხაშის გამოყენებით 8-საათიანი ცხობის ციკლის დაცვით, ასეთი პური საშიშია ჯანმრთელობისათვის.

    ამ ბოლო დროს დიდი პოპულარობით სარგებლობს ქატოს სამკურნალო დიეტა. სამწუხაროდ, ამ მიზნით ხშირ შემთხვევაში გამოიყენება წისქვილკომბინატების მიერ წარმოებული დაუმუშავებელი ქატო, რომელიც დიდი რაოდენობით შეიცავს ფიტატებს, არასტერილურია და ჯანმრთელობისათვის საშიშროებას წარმოადგენს.

    ასევე პოპულარულია დიეტის მიზნით შვრიის ფანტელის ყოველდღიური მოხმარება, მაგრამ შვრიის ფანტელში დიდი რაოდენობით ფიტატების არსებობის გამო, მისი მოხმარება საშიშია ჯანმრთელობისათვის.

    ამ საშიშროების თავიდან ასაცილებლად საჭიროა ქატოს და შვრიის პროდუქციის სპეციალური მეთოდით მომზადება. ქატოს ან შვრიის პროდუქტს უნდა დაესხას მდუღარე წყალი, რომ მოხდეს პროდუქციის სტერილიზაცია. პროდუქტის 37-40 გრადუს ტემპერატურამდე განელების შემდეგ მას ემატება ერთი ჩაის კოვზი მაწვნის დედო, ანუ რამდენიმე დღის ამჟავებული მაწონი. ტემპერატურის შესანარჩუნებლად ჭურჭელი, რომელშიც მოთავსებულია ქატოს ან შვრიის პროდუქტი, უნდა შეიფუთოს.

    პროდუქტის მომზადებას სჭირდება 8 საათი. ამ დროის განმავლობაში მაწონში არსებული რძემჟავა ბაქტერიები გამრავლდება, მათი მოქმედების შედეგად გამოიყოფა ფერმენტი ფიტაზა, რომელიც 8 საათში მთლიანად მოახდენს ფიტატების ინაქტივაციას და ქატოში ან შვრიაში შებოჭილ მდგომარეობაში არსებული მიკროელემენტები გამოთავისუფლდებიან.

    ამ წესით მომზადებული ქატოს და შვრიის პროდუქტი უაღრესად სასარგებლო და დიეტურ პროდუქტს წარმოადგენს.

     

    მალხაზ დოლიძე

    პურის მრეწველთა კავშირის თავმჯდომარე, პროფესორი

     

    შოთა ჩხეიძე

    ექსპერტი სასურსათო უსაფრთხოების დარგში, პროფესორი

     

    არჩილ ქავთარაძე

    მეწარმე

    ლიცენზია
    დატოვე კომენტარიკომენტარები (0)
    ჩაწერა სახელი

    Copyright © 2006-2017 by Resonance ltd. . All rights reserved
    Site Meter